【编者按：ESG年报解读是搜狐财经及价值公司100联合发起的针对各公司ESG报告披露情况的解读专栏。参考上交所《上市公司治理准则》、港交所《环境、社会及管治守则》等文件，迭代完善各行业ESG星级测评体系标准，并以最新标准为依托，以2024年公司ESG报告为主要数据来源，对公司2024年环境资源、社会责任及公司管治进行评价】
——本文为“海底捞”
出品 | 搜狐财经
研究员 | 王晓潇
员工佩戴打赏二维码惹争议
展开剩余84%“海底捞服务员胸前戴打赏二维码”一度登上热搜。据媒体报道，相关门店回应称为顾客提供一个自愿打赏的渠道，强调不给也没关系。
有专家分析文章指出，“打赏二维码”或许是一些门店在探索不增加基础人力成本的前提下，为员工创造额外收入机会，并激励服务热情的一种新尝试。而这也与海底捞当前面临的经营环境有关。
海底捞一向以多样化服务著称。门店提供美甲、照片打印及生日庆祝活动等基础项目，部分门店还有擦鞋、洗头、舞蹈表演等增值服务。2024年年末开始，海底捞还开始推行专属客户经理，增强员工与顾客互动。服务等因素的吸引力也为海底捞带来了可观的客流。公司数据显示，2024年，其自营餐厅全年接待顾客超过4.15亿人次，平均翻台率维持在4.1次/天。
不过，在客流保持强劲的同时，海底捞的员工队伍却在持续精简。2024年，公司全职与兼职员工总数降至13.72万人，相比2023年减少了10.78%。门店员工配置也有所下滑，从平均单店109人减少到97人。与此相对应的是，不少海底捞顾客曾在社交媒体等平台发帖称，感受到员工更加忙碌，服务的响应速度以及细致程度均有不同程度下降。
而在流失问题上，海底捞披露的2024年员工流失率为67%，近三年基本稳定在66%～68% 的区间内。横向对比来看，海底捞的流失率显著低于餐饮行业平均水平，以同期两家火锅业态的上市公司为例，呷哺呷哺的同期流失率约为114.30%，九毛九的流失率更是高达211%。
不过，需要指出的是，海底捞流失率明显低于同行的背后，不仅有公司薪酬福利及职业发展等方面的成果，还存在两方面的统计因素。一是口径相对狭窄，流失率仅涵盖了正式员工，未将占员工总数40%左右的兼职员工纳入计算范围；另一方面是自2022年起海底捞对流失率的计算方式进行了调整，新的计算方法本身就存在对于流失率的系统性低估。
数家门店食安问题受罚
海底捞制定了详尽的食品安全制度和管理体系，并投入精力对经营门店进行高频多维的检查。例如，公司ESG报告中披露，2024年，门店端开展质量安全检查及指导5562次、外送检查2580次、创新品牌门店检查924次，抽检方面，对1315家海底捞门店抽检餐具、设备、即食食材以及操作即食的人员手部。
此外，公司去年启用的智能监控识别系统，通过AI算法帮助门店的规范管理与风险防控，对鼠患、员工违规操作等场景进行自动识别，识别准确率超90%，报警信息送达率达100%。
不过，这样的管理投入未能完全规避问题。公司近一年来亦出现数起食品安全违规事件。今年7月，北京市市场监督管理局公示的一条处罚信息显示，海淀一家海底捞门店因向顾客提供的粥品中存在异物被处以罚款。2月，海底捞上海某店因 “锅内小便”事件，对期间的4000余单顾客予以全额退款及10倍现金补偿。
而在2024年，江苏某地市监部门也对当地一家海底捞门店作出罚款2万元的行政处罚，缘由是消费者在该门店就餐时，发现火锅锅底中存在调料外包装的塑料碎片。
绿色运营目标受阻
当前，海底捞最新的MSCI（明晟）ESG评级为B级，不仅低于同属火锅赛道的另一家公司呷哺呷哺的BBB级，在港股上市的餐饮企业中也处于靠后位置。从分项来看，海底捞在环境议题上的表现显得较为滞后。
对于控制温室气体排放，海底捞并未制定具体的总量减排目标，而是选择了与业务规模相挂钩，减少碳排放强度。海底捞的减排目标是，以2021年为基准年，2022年至2026年五年间，平均每年的单位营业收入温室气体排放量减少12%。
从完成度来看，海底捞过去三年基本完成了既定目标。公司2024年每百万元营收对应排放的二氧化碳当量为22.14吨，比基年下降16.7%。往前追溯，2023年较基年减少14.80%，2022年则较基年降低11.43%。
不过，公司的排放总量则仍处于上升状态。2024年，海底捞运营层面（范围1,2）碳排放合计94.64万吨二氧化碳当量，同比增长1.42%。根据排放结构来看，仅约13%来燃烧天然气等产生的范围1排放，其余均为范围2排放。至2024年底，海底捞在内地及中国港澳台运营着1368家餐厅，这些门店用电，是海底捞绝大部分碳排放的来源。
而这可能是海底捞选择相对温和的强度目标而非总量目标的一个制约因素。海底捞门店多选址于商场、写字楼等，电力供应通常由物业统一管理，在现有条件下，门店使用清洁电力存在诸多阻碍，公司只能通过中央空调热能回收、餐桌智能排风等节能项目方式降低碳排放。
根据今年生效的港交所气候披露规定，自2025财年起，所有发行人需要披露范围1、2的温室气体排放。对于恒生大型股指数成分股（HSLI）而言，要求更为严格，自2026财年起，新规还要求公司披露范围3排放等其他相关环境信息。
当前，海底捞已经连续5年披露自身范围1及范围2层面碳排放，积累了较好的运营排放数据基础，但范围3排放数据仍存在空白。范围3涉及公司上下游供应链等众多间接环节的碳排放，环节繁杂，数据收集与核算难度相对较大。作为HSLI成分股，面对趋严的监管要求，海底捞需要尽快开启碳盘查，更全面地掌握自身碳排放状况。
相较于碳排放目标的进展，海底捞在绿色运营目标推进上遇到了更大阻力。
根据海底捞的目标，以2018年为基准，到2025年底，实现单店平均垃圾产生量减少10%、单店平均用电量减少10%，以及单位营业收入用水量降低5%。从实际经营数据看，除垃圾减量外，用电与节水目标的完成面临较大挑战。
2024年，每家门店平均用电114万度，较2018年增长约19.06%；每百万元营收耗水528吨，与2018年相比增长约12.71%。相比之下，垃圾减量成效较为明显。仅有垃圾产生量有明显下降。平均每家门店产生餐厅废油、厨余垃圾及可回收废弃物为181.88 吨，较2018年下降了21.47%。
此外，对于大家关注的废油处理，海底捞在ESG报告有专门介绍，根据2024年统计，一家门店平均每年产生餐饮废油近38吨，公司会要求清运人员在转运现场拍照备案并填写转移单，门店会每半年还对回收商进行跟踪考核；同时，公司将废油处理纳入门店绩效考核，每月随机检查处理方式及最终去向。
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